Lähiruokaa lähinaapurissa – emme päätyneet sattumalta samaan paikkaan

Resized_20170331_185602_4671
Juurevat juurekset, aina tuoreet yrtit, juusto, riista, myös pikkukala haili ja vuohi…

Villitaimentartar, perunablinit, upotettu viiriäisenmuna ja ruohosipulikreemi sekä ”vuohi yrttitarhassa” ja kaiken päälle paahdettu pavlova minulle:

Sakari Nupponen

Helsingistä Tallinnaan on matkaa vain 80 kilometriä, mutta harva tulee ajatelleeksi virolaista ruokaa myös helsinkiläisten lähiruokana. Sen sijaan ”lähi” -käsitteen verhoon saatetaan kietoa 10 kertaa kauempaa tullut poro tai tuunattu Norjan lohi.

Virossa lähes kaikki on lähiruokaa – usein myös luomua – maa on niin pieni.

Aprillipäivän aattona illallistimme virolaisen mestarikokin Dmitri Haljukovin isännöimässä Restoran Crussa.  Sattumaltako palasimme päivälleen samaan kuin vuosi sitten? Päivällä oli väliä, mutta ei sattumalta: kokemus oli ollut niin hullaannuttava.

Resized_20170331_181853_1063
Tämä kuva oli otettu 31.3.2017, mutta mikään ei ollut muuttunut.

Ensikosketus – katse tai lause – on joskus paikan paras käyntikortti. Kun vuosi sitten astuin Viru-kadulta kyselemään pöytää ”josko olisi noin tunnin päästä”, ei niitä ollut sijaa majatalossa heti luvata. Nautiskellessani paikallista pienpanimo-olutta tiskin ääressä pöytä jo luvattiin. Kun sitten tunnin päästä saavuimme, plaseerausta oli tällä välin vielä kohennettu.

Luonnonmukaista keittiötaidetta on iso lupaus turistikadun varrella, mutta se pitää. Se piti vuosi sitten ja nytkin:

Naudanlihatartar virolaisesta herefordista perunatacossa, savukilohailimajo  sipulinversoinen oli nuorison makuun. Villitaimentartar ruohosipulikreemissä lisukkeenaan perunablinit ja viiriäisenmuna olisi saanut kalamiehet lusikoimaan annosta kupista enemmänkin. Pöytämme emännän kuningaskatkarapu kookoslastuinen taisi olla myönnytys nykyajan hömpötyksille.

Resized_20170331_192345_8795
Malja keittiölle ja sitten pääruokiin.

Pääruoat menivät tasan 3-3.

”Vuohi yrttitarhassa” oli kerännyt lautaselle vihreää papua, kevään luomusipulia ja yrttikimpun. Ylikypsä. Maukas. Mykistävä.

”Retro beefeater” eli paahdettu naudanfilee, helmisipulikastike, luuydin ja perunasurvos oli erinomainen. Tilaa jäi kuitenkin jälkiruoille, jotka virolaiset osaavat kuin luonnostaan.

20180403_151722
Uusi virolainen keittiö oli 100-vuotishanke.

Jälkiruoat ovat siis verissä heimoveljillämme ja yhdestä jälkiruoasta, tuli myös Toiduakadeemian (ruoka-akatemia) järjestämän yleisölle avoimen ”Viron uusi kansallisruoka” -kilpailun voittaja. Voittaja, muut finalistit ja akatemian suosikit on nyt pantu yksiin kansiin. Kun ostin kirjaa Viru Keskuksen Rahva Raamat -kirjakaupasta, myyjä puisteli päätään jäädessäni rupattelemaan kansikuvan ruoasta.

Kiitos samoin olisin sanonut minäkin, joskus.

Ruoka on nimittäin hapankaurakiisseliä, joka tunnettiin meillä ennen sotia Kannaksella ja Suomenlahden saarissa. Nyt sitä vaalivat evakot muun muassa Lahdessa.

Kilpailun voittanut Monika Uibo antoi harmaalle perinneruoalle uuden elämän värittämällä sen tyrnillä ja antamalle sille crème brûlée -tyylisen katteen. Jälkiruoan koko nimi on karamellikattega astelpajukaerakile ja kaeravahvel. (astelpaju = tyrni)

Pitääkö hapattaa, keittää ja tohottaa itse, vai saako tilattua jostain?, jää nähtäväksi.

20180401_163219
Suuret herkut ovat joskus yksinkertaisia. (terve = kokonainen)

Ruoka-akatemian pääkokkki Tarvo Kullam valitsi kirjaan sata reseptiä. BBQ-mestarin oma resepti alkaa neuvolla ”otetaan kokonainen kana”. Suomalaisten grillaillessa makkaroitaan virolaiset ottivat jo neuvostoaikana askelia eteenpäin lähemmäksi luolamiehen keittiötä. Virolaisessa grillissä ei sihise B-makkara.

20180401_163305
Tarvo Kullamin suitsukana kirjasta Tänapäevane Eesti köök.

Viron juhliessa 100-vuotista itsenäisyyttään Suomikin saa osansa. Esimerkiksi Hotelli Virussa on vielä tämän vuoden ajan erityinen Suomi-teema Suomi-aiheisine huoneineen. Tämä oli osa Virun omaa 45-vuotisjuhlaa. Viro taas viettää satasiaan helmikuuhun 2020 asti, jolloin tulee 100 vuotta sen oman Tarton rauhan solmimisesta.

20170505_155651
Edessä ylhäällä tunnetu suomalainen herkkusuu Kustaa Mannerheim.

Kun Viro uudelleenitsenäistyi 1991, moni kysyi, miten maa pärjää? Uhmakkain gastronomispoliittinen kommentti kuului: ”Sitten syömme vaikka perunankuoria”.

Olen maistanut niitä huippuravintolassa joskus 90-luvun puolivälissä. Todella hyviä.

Ja sitten vielä jotain palanpainikkeeksi:

20180401_143615
Viron vanhin pubi vuodesta 1993.

Toisena päivänä on hyvä poiketa Pikk-kadulta tänne. Viron vanhin pubi Hell Hunt (= lempeä susi) on toiminut vuodesta 1993. Se vain pysyy ja paranee. Raikas aamun avaus kello 12 alkaen on oman panimon Hele (= vaalea lager).

Kommentoi

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s